森羅～飲茶の会～

「森羅、秋の味覚　シャオチーと飲茶の会」

*チャオチー：四川料理の中で大皿料理の間に出る一人盛の楽しい料理のこと。

Note: this event taken place on 10.7.2012 was a lunch/ dinner course presentation for regular visitors noticed in advance. 

注意：　飲茶の会は、事前に開催の告知を受け、当日は終日店舗貸し切りにて行う完全予約制のイベントです。

神奈川県小田原市本町2丁目14-16

tel: 0465-23-0318
open hours: lunch 11:30-14:00
                dinner 17:00-22:00

website: http://www.0465.net/omise/shinra-honten/神奈川県小田原市本町2丁目14-16

tel: 0465-23-0318
open hours: lunch 11:30-14:00
                dinner 17:00-22:00

website: http://www.0465.net/omise/shinra-honten/

日時：平成24年10月7日（日）　昼の部　12：00～　夜の部　18：00～

会費：4500円

☆本日のメニュー☆

 1. 秋刀魚の中華風佃煮

 2. あさりの醤油漬け

 3. するめ烏賊の四川風和え物

 4. 地鶏のぴり辛炒め

 5. 松茸入りの小籠包

 6. 蓮根の酢の物

 7. 中華饅頭の叉焼鋏み

 8. 海老のにんにく風味蒸し

 9. 葡萄入り黒酢酢豚

 10. タイ風エビのチリソース煮

 11. 和牛肉のもち米蒸し

 12. ふかひれ入りのスープ麺

 13. フルーツ杏仁豆腐

秋刀魚の中華風佃煮

 サクサク衣に飴のようなツヤ。低温でじっくり揚げ、再度色付くまで揚げる。二度揚げしてるからこそこの食感が生まれるのだろう。一度揚げて、冷凍庫に入れて、食べる時にまた色付くまで揚げてもこの食感は損なわれないのだとか。ふむふむ。良いことを知った。保存食、お酒のお共に最適。甘辛い醤油ベースのソースに秋刀魚のコク、五香粉がほのかに香るちょっとしたアクセント：）

するめ烏賊の四川風和え物

もう一品お酒のおつまみに。おなじみのマーラーを利かせたラー油を使った和え物。するめ烏賊の歯ごたえと山椒がピリっと香る刺激あるおつまみ。くせになりそう！

あさりの醤油漬け

 あさりの醤油漬け。紹興酒をベースにした醤油に漬け、香りづけにパクチー。アサリの身に紹興酒の豊かな香りとパクチーのさわやかさが沁み込む。一度火を通しながらも身が縮むことなくしっかりとふっくらしている。やっぱり処理の仕方がすごくうまい。これもお酒がすすむ一品。

松茸入りの小籠包

 毎回定番の小籠包だが、少しずつ味を変えている。今回は、秋の食材を使用した松茸入り。香りを引き立てるが凄い難しいということが分かった。口の中に含んだほんの一瞬だけ松茸の香りがし、余韻に浸る間もなくその香りは肉汁とともに消えてしまう。もったいない。

地鶏のぴり辛炒め

 春巻きのような生地をパリパリに揚げ、器として使用。色とりどりのパプリカにぷりっとした鶏肉。味付けは、豆板醤、テンメンジャン？少々ににんにくと葱。豆板醤のピリっとした辛みがパプリカの甘みによく合う。パリパリの皮と一緒に食べれば、その味はさらに香ばしく風味豊かに。美味しい：）

蓮根の酢の物

 ちょうど５、6品立て続けに味の濃いものが出てきたところでお口直し。細切りにしたニンジンとしょうががよい彩りとなり、主役である蓮根を引き立てる。あえて異なる大きさに切ったのは、主役である蓮根の食感を最大限に活かすためだろうか。これほど大きさが違うのにニンジンもしょうがもちゃんとどこかで感じられる。センスが良い。味は、甘め。和食に出てくるような酸っぱい酢の物で慣れている私にとっては、少し甘過ぎるくらいだ。せっかくお口直しの役割を果たすのだから、甘くして口に残るよりかは酢で締めてさっぱりといきたいところだ。完全に好みの問題だろうけど。

中華饅頭の叉焼鋏み

 五香粉の良く利いたタレに漬け込んで作ったであろう香り豊かな叉焼。驚くくらい家で作るような叉焼と味が似ていて、どこか親しみを感じる。少し甘めの花巻のような蒸しパンに叉焼を挟み、タレとアクセントになるカラシ。レタスのシャキシャキとした食感を加え、がぶりと頬張る。 万人受けする手軽に食べれるスナック感覚の一品だ。

海老ののにんにく風味蒸し

 中華料理に詳しい母曰く香港スタイルの料理の一つとか。海老を半分に割って、蒸し、味付けはにんにくと葱と紹興酒の利いたしょうゆダレ。身はふっくら、ほろほろとほぐれも良い。有頭えびのため、みそも存分に楽しむことができる。香りとコクと薬味のさわやかさ。うん。お酒がほしくなる！笑

 

葡萄入り黒豚酢豚

本日一番驚いた一品！上の写真の一口サイズの酢豚ボールの中にはなんとピヨーネが丸々一粒。見たことがあるだろうか？ぶどうに肉を巻いて、調理する料理を。シェフの斬新かつ前衛的な調理、発想にただただ感心。感動。黒酢と聞くと香り豊かでまろやかな酸味と風味。黒酢のよい酸味を残しつつ、葡萄のジューシーさと甘さを存分に活かす。葡萄そのものは甘いのだが、お料理と合わせると決して主張しすぎる甘さではなく、実にバランスが良い。豚バラ肉のほど良い脂とぶどうのあっさりとした味わい、黒酢との相性も抜群。外側に熱が加わっているのだが、中の葡萄はカチっと身崩れすることなくジューシー。ただただ驚くばかりだった。

タイ風エビのチリソース煮

シェフのアイデア料理の一つ。以前も飲茶の会で頂いたことがあるが、ココナッツを利かせたタイのレッドカレー風のエビチリ。ソースが海老によく絡む。それでいて海老はぷりっと歯ごたえよく、下処理がしっかりとしている。醤油ベースのお料理が続いてきたから変化を楽しむ料理でもある。オレンジを添えることでまとわりつくココナッツの重さと香りを一瞬にしてかき消すことができる。最後にオレンジを口直しに食べるのがおすすめ。

和牛肉のもち米蒸し

これまた変わった料理。ハンバーグのようにミンチにした和牛を細かく刻んだもち米でまとい、さつまいもの上に載せて蒸し上げた料理。味付けは、八角の利いたウスターソース風。香りの強い、濃い目の味にさつまいものふっくらしっとりした食感が合い、甘みも旨みに変える。面白い！

ふかひれ入りスープ麺

 締めはやっぱり麺！上湯スープをベースにほどよいとろみ、鶏、金華ハム、たけのこ、葱に肉厚で大きいふかひれ。小さな器に旨みと贅沢素材がぎゅーと閉じ込められた一品。味の濃い料理が続いた最後にはこういったごくシンプルな素材の風味豊かなスープが沁み渡る。ぷるぷるとして、繊維の歯ごたえが抜群なふかひれ。普通だったら、食べれない大きさ。贅沢ながらもどこか落ち着くこの味。本当に美味しかった。

フルーツ杏仁豆腐

季節感を取り入れた細やかな気遣い。今回は、いちじくと洋なしのソースを添えて。洋ナシは細かく角切りにし、食感を活かす。いちじくのあっさりとした甘さに洋なしの食感と追ってやってくる風味豊かな甘さ。どこの中華料理より美味しいって断言できる滑らかプリンのようなクリーミーかつ濃厚な杏仁豆腐。杏仁豆腐本来のアーモンドの香りも包みこむように香る。それでいてしつこくない。大好きな大好きなデザート、ochazukeの一押しです！

毎回毎回、大満足の会。そしてものすごく勉強になる一時。これからもずっとずっと常連であり続け、食の共有を図っていきたいです。ochazukeの修行、勉強はまだまだ続きます。

Xin Chao cooking class ⑤

特別講習～イタリアドルチェと軽食～

※レシピや教室の場所は、著作権や個人情報により公開しません。詳細をお求めの方は、以下のウェブサイトを参照ください。

※ please note that this cooking class is run by an individual, thus I will not publish recipes due to the copy right and the location of the cooking class. If you have interest in this cooking class, please access to the website below. thank you.

http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/

【8月11日(土)17：00～20：30＠横浜本牧】

・レモンクリームパスタ
・マスカルポーネのムース
・カプリ風チョコレートケーキ
・コーヒー

季節外れの更新となってしまったが…。
この日は、イタリア料理研究家の山内千夏先生をお招きした料理教室。初イタリア料理教室。
普段のベトナム料理教室では見かけることのない食材の数々↓

食材の一部

トマトは、甘みと酸味のバランスのとれたプチトマトを使用。玉ねぎやトマトに加えるのは白ワイン。コクとフルーティーさを加える。トマトは、しんなりと果肉の形がなくなるまでコトコト煮込むのがコツ！

パスタは、リッチョリを使用。あまり馴染みのないパスタの種類だが、くせ毛という意味で巻髪のような形が特徴。 パスタの形状からソースがよく絡む。なかなか市場に出回ることがないそうだが、ＥＡＴＡＬＹ ＪＡＰＡＮで発見！（http://www.e-eataly.jp/products/brand_top.php?category_id=68）

夏の時期にぴったりなさわやかレモンクリームパスタ。クリームと聞くとどうしてもくどいイメージだが、このパスタは生クリームを一切使うことなく、サワークリームを使用。酸味を活かしたパスタでさらさらとしている。トマトやレモンの風味がさわやかさを引き立て、食欲のない時にもぴったり。逆にクリームパスタとして期待すると物足りなさを感じるくらいあっさりとしている。

この日作った2種のデザート

マスカルポーネのムース　オレンジを添えて

デザートを作る時にまず気をつけたいのが温度やかき混ぜる強さ。簡単であっても意外とデリケート。材料そのものに温度差があるとすぐに分離してしまう。ムースを作るときに使用するマスカルポーネとレモン汁の温度管理は重要だ。私は、先生監修のもとまさかの失敗をした一人だ。苦笑

マスカルポーネはリコッタチーズのようにあっさりしていて、やわらかい酸味が特徴。生クリームやお砂糖を加えることでやさしい口どけのよいデザートへと早変わり。それに柑橘の香りを加えることでさらにさわやかさがアップ。

カプリ風チョコレートケーキ

南イタリアのカプリ島で生まれたケーキ。ケーキ誕生にまつわるエピソードなどレシピーだけでなく、料理の背景まで教えてくれる山内先生のスタイルが好き！

生地は、アーモンドパウダーをたっぷり使用しているため、香りとコクに溢れる味わい。バターは控えめだから、生地が重たくならずサクサクほろほろとした食感。くどさがなく、食べやすい。生クリームを添えるとしっとりなめらかな味わいになり、また違う食感とまろやかさが味わえる。

かわいらしいセッティング

普段のベトナム料理教室に通いながら、まったく違う料理を勉強できるのは非常にありがたい！先生同士の交流も盛んでいろんなお話を聞くことができる。アットホームな雰囲気が大好きでこれからもずっとずっと通いたい。11月には、特別講習でインド料理を企画しているとか。楽しみで仕方がない！

Bistro BeBe

Bistro BeBe

address: 横浜市中区元町3-136 宝田ビル1F

access: 元町中華街駅より徒歩5分

tel: 045-641-1033

open hours: lunch 11:30-15:30 (L.O.14:30)
                dinner 18:00-23:00 (L.O 22:00)

price: 4000-5000yen

website: http://bistro-bebe.sakura.ne.jp/index2.html


平日から贅沢にフレンチディナー：）高校の友達が連れていってくれたお店。
乾杯は、スパークリングワイン。日ごろのお仕事の疲れを癒す楽しい女子会デーになった♪ありがとう☆

本日のメニュー

その日のメニュー。コースは、2980円～、4500～、5800円（要予約）の3種類。値段はプラスにかかるが、複数の中から自分が好きなメニューが選べるのもこのコースの特徴。私たちは、2,980円からのコースを注文。基本のメニューでも十分美味しそうだったが、普段あまり食べないものを中心に選んでみた。

アミューズ：にんじんのムース、ジュレを添えて

にんじんの甘みとコクが存分に感じられる一品。クリーミーかつ濃厚なにんじんのムースを包みこむのは、あっさりとした味わいのジュレ。相反する食感や味わいながら喧嘩することなく、クリーミーさのあとにやってくるジュレのさわやかさが口直しの役割にもなる。アミューズにぴったりなかわいらしいサイズ。

前菜　7種盛り

左上から鶏や豚を使ったパテ。右上はタコのマリネ。左2段目は、きゅうりのクミン和え。右2段目は、穴子のトマトソース添え。左下は、マグロのカルパッチョ　アンチョビソース添え、真ん中はエスカルゴのオーブン焼き、最後に右下はモッツァレラチーズのフライ　バジルソース添え。お皿中央は、サラダ。

どれも一口サイズでいろんな味が楽しめるのが特徴。 鎌倉野菜などにこだわり、契約農家から直接取り寄せたという野菜の数々を堪能できるプレート。秋きゅうりはみずみずしく、一年で一番美味しいと教えてくれた。それを軽く塩もみして味を凝縮し、インド料理でよくつかわれる香り豊かなクミンで和える。 シンプルながら、斬新かつインパクト大な前菜だ。真ん中のサラダは、えぐみあるグリーン。合間に食べるのが良いかはわからないが、良い意味でそのえぐみが一つの味から次の味へと橋渡しになる。

スープ：バターナッツのポタージュ

かぼちゃにも似たうり科のバターナッツという野菜を使ったポタージュ。その名の通り、ネットリとバターのようだがかぼちゃほど重たくなく、甘さもか口に残るほどではない。味のベースは玉ねぎだろうかとなめらかさが加わってお腹に優しいスープに仕上がっていた。これは真似してみたい！

パスタ：ズワイガニのトマトソース

トマトソースは、生クリームも使用しているのだろうけど、くどくなく、一人で食べるにはこのくらいの量がちょうど良い。ズワイガニの身もたくさんではないが、ちゃんと食感として感じられ、香りも十分。個人的にはトマトソースもう少し酸味を引き出してもよかったかと。

ミルクパン

パンも焼き立てでテーブルに運んでくれるため、そのままでも十分美味しく食べれる。もちろんメインのお料理ととも食べるのもよし。

メインのお肉に合わせて赤ワイン

 チリ産のフルボディー赤ワイン。寒暖の激しい気候に揉まれて育ったぶどうを使って、作ったワインはその味もダイナミックで力強さを感じられる。独学でワインを勉強し始め、大体レストランに卸して3000円くらいだろうと予想。実際、市場で買うと1500円くらい。大体の読みは当たっていた。コストパフォーマンスもなかなか悪くない。香りは、非常に濃厚でフルーティー。半年ほどフレンチオークの樽で寝かせ熟成させているため、樽の香りも抜群。バニラやチョコレートのようなアロマチックの甘い香りとともに柔らかいタンニン。値段とブドウの種類ゆえだと思うが、最後の後味は少し丸みに欠け、角が残る。全体に味が散漫とする印象。力強さの中に丸みとなめらかさがあったら、より良いと思う。カルメネール種は、あまり馴染みがなかっただけにこれからどんどん開拓していきたい。

メイン：　黒豚バラ肉のカリホロ焼き　バジルのソース

友達の頼んだメイン：黒豚バラ肉カリホロ焼き　バジルのソース。お肉の下には、ドイツでいうザワクラウトのようなキャベツを発酵させて、蒸したもの。粒マスタードの酸味とバジルの香りがよくマッチ。お肉は、外側がカリっと焼き上げられ、中はほろっとほぐれが良い。お肉は低温でじっくりと焼き上げた後に２，3日置いて熟成させ、味を凝縮させたあとに再度周りをカリっと焼き上げたのだとか。手の込んだ一品。お肉を熟成させるために塩分が高めになっているのだろうけど、塩気が強いのが気になった。せっかくのキャペツの酸味やバジルの風味が台無しになってしまうから残念だ。

メイン：骨付仔羊のパリパリじゃがいも包み

仔羊のお肉は、非常に柔らかくジューシー。パリパリとしたじゃがいもが良いアクセント。赤ワインのソースは思ったよりあっさり。カリカリじゃがいもの衣のコクがソースとよくなじむ。くどさもなく、ちょうど良い量ではあるが、少々インパクトに欠ける一品だった。赤ワインのソースにベリー系の酸味あるソースを添えても面白いかも。

デザートプレート

 左からいちじくの白ワインコンポート。左上、チーズケーキ。右上、ミルクのブラマンジェにルバーブのシロップ漬けを添えて、マンゴーのシャーベット、クレープにカラメルと生姜ソースを添えて。

いちじくの白ワインコンポートは、甘さ控えめで柔らかいながらもいちじくの本来の食感、形を残し、上品に仕上がっていた。 チーズケーキは、口当たりなめらかで濃厚。酸味がちょうどよい。ミルクのブランマンジェは、濃厚なミルクプリンにルバーブというセロリにも似た赤い繊維質たっぷりの野菜のシロップ漬けをのせたもの。なんともめずらしい。シャキシャキとした食感としっとりとした濃厚のブリンによく合う。２つの食感が融合。マンゴーは残念ながら、アレルギー疑惑で食べれないのでもう一つのプレートにあったいちごのシャーベットを食べた。いちごの甘酸っぱさとベリーの芳醇の香りが良い。他より甘さの際立つシャーベットを食べた後は、ほろ苦いキャラメルソースとピリッと刺激あるしょうがソースのクレープを。口の中がまたガラっと雰囲気が変わる。決して多すぎず、主張しすぎないデザートの数々。一つのプレートでいろんな種類のスイーツが堪能できるのは、何だか得した気分。

コースに合わせて頼んだ飲み物は、乾杯のスパークリング、ロゼワイン、そして赤ワイン。コースとで6500円くらい。コストパフォーマンスは抜群！全体的に大満足な内容だった。店員さんも気さくに声をかけてくれ、サービスも行き届いている。これもお店を評価する上では、大事なポイントの一つ！フードアナリストの資格を取って、より感覚を研ぎ澄ませ、味に対して厳しく評価していくこともありだが、改めてサービスのありがたみを感じた。また行きたいお店リストに仲間入り♪

Xin Chao Cooking Class ④

 Xin Chao Cooking Class 7/28/2012


※レシピや教室の場所は、著作権や個人情報により公開しません。詳細をお求めの方は、以下のウェブサイトを参照ください。

※ please note that this cooking class is run by an individual, thus I will not publish recipes due to the copy right and the location of the cooking class. If you have interest in this cooking class, please access to the website below. thank you.

レッスン料：1回　5000円

website: http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/

【7/28(土)11:00～14:30 @ 横浜本牧】

・牛肉のひき肉ロール・トマト煮込み～バゲット添え～
・アサリのタマリンド蒸し
・ドライロンガンと寒天のチェー
・ベトナム茶（ぶどうの麦茶・中国の白茶）

ベトナム料理にトマト？！

 一見見ると、ベトナム料理の材料とは思えないトマトやジャガイモが並ぶ。ベトナム料理は、中国の影響はもちろんフランスの影響も強く受けていて、トマトで煮込む料理も数多く存在する。今回、数多いトマト料理の中からひとつを習ってきた。

牛肉のひき肉ロール・トマト煮込みは、南部ホーチミン辺りで食べられる家庭のおもてなし料理。下処理さえしてしまえば、煮込むこと15分～20分くらいでできてしまう簡単料理。

今回もたくさんの下ごしらえが必要。でも、５人でやれば１時間なくして完了。へっちゃら！１０年以上通ってるベテラン２人のチームワーク、みんな仲良く役割分担したおかげでちゃっちゃと終わってしまったものだ。ひと手間かけるのにはちゃんと意味がある。特に野菜の下茹では、煮込み時間を短縮し、波刃で切ることで野菜の煮崩れを防ぐ役割を果たす。煮込めば、よーくスープが沁み渡るのだ。

手前は、湯むきしたトマトをざく切りにしたもの。丁寧に皮剝きをし、煮込んだときによりなめらかな舌触りに仕上げていく。その後ろには、おなじみのパクチー。トマトとパクチーの組み合わせ、どんな味がするのか楽しみだ。

肉を肉で巻く？！ちなみに、牛肉は焼肉用の赤身の多いお肉をたたいて平べったくしたもの。中の肉団子は豚。牛肉には、ヌクマムベースの下味をつけ、コクと味を凝縮させる。豚肉には、赤子玉ねぎとにんにく。臭み消しの役割を果たす。これを見ただけでもかなりボリューミー！ベトナム料理は、一見ヘルシーに見えるけど、結構肉を好んで使うのだ。ただ脂身の少ない赤身肉を使うのが特徴。

巻き巻きを終えて、煮込む前にお肉は焼き目をつけておく。旨みをぎゅっと凝縮させ閉じ込める役割と臭みをある程度消す。肉肉しければ、ロールキャベツや中身の肉団子だけでも代用可。

 
過去にもタマリンドを使った料理の記事を載せたが、今回が２回目。タマリンドとは、マメ科の植物。さや状のものに果肉が入っており、その味は極めて酸っぱい！ただうまく使えば、これまた癖になる味なのだ。和食であさりと言えば、酒蒸しやお味噌汁に使うイメージが強い。ベトナム料理でもタマリンドをベースにしたタレで蒸すおつまみの定番のような料理が存在する。今回は、少し盛り付けをおしゃれにおもてなし料理風にアレンジ。

 デザートの材料。今までたくさんのチェーを習ってきたけど、個人的にはこのチェーが一番好きだったかもしれない。竜眼を使ったチェー。乾燥させたものを一度ぬるま湯でもどし、作ったシロップに漬けておく。竜眼の出汁が出て、さらにリュウガンの繊維質たっぷりなライチのような食感にぶどうにも似た味。ochazukeが大好きな組み合わせだ。その他の寒天には砂糖を加えないため、シロップだけの自然な甘さに仕上がる。パンダンリーフやザボンの花のエキスを加えるといかにもベトナムっぽい風味豊かなデザートに仕上がる。なければ、バニラエッセンスなどで代用可。


そして、完成した３品が下↓↓↓

彩りよくパクチーを添えて

波刃で切った野菜にトマトのエキスが沁み渡る！

ジューシーかつ酸味の利いた煮込み料理は、この夏にぴったり。さらに添えてあるバゲットにスープを浸して食べるとなんとも言えない！お肉が入っていて味がくどければ、パクチーとレモンを入れてみては。さわやかな香りとレモンの酸味が味を引き締め、また違う味が楽しめる。２度、３度味を楽しめる料理だ。

盛り付けはさらしたたまねぎとパクチーをたっぷり。サラダ感覚で食べれる一品。タマリンドの酸味と砂糖の甘み、そしてパクチーのさわやかさが絶妙！冷えても美味しく食べれる。

ミントを添えて涼しげに。

 下にある茶色っぽい果肉が竜眼の実。シロップは色づけしてないが、漬けこむうちに実からこの茶色っぽい色が出る。食べてみないとわからないが、その味は独特で少し香ばしい味もするのが特徴だ。黒糖とまではいかないが、さっぱりとしながら深みのあるお菓子。かき氷を添えて食べるとさらに涼しく食べれる。寒天も入っているため腹持ちもよいのが特徴だ。

次回は、イタリアの特別ドルチェ教室。coming up shortly.　お楽しみに♪