Xin Chao cooking class ⑤

特別講習～イタリアドルチェと軽食～

※レシピや教室の場所は、著作権や個人情報により公開しません。詳細をお求めの方は、以下のウェブサイトを参照ください。

※ please note that this cooking class is run by an individual, thus I will not publish recipes due to the copy right and the location of the cooking class. If you have interest in this cooking class, please access to the website below. thank you.

http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/

【8月11日(土)17：00～20：30＠横浜本牧】

・レモンクリームパスタ
・マスカルポーネのムース
・カプリ風チョコレートケーキ
・コーヒー

季節外れの更新となってしまったが…。
この日は、イタリア料理研究家の山内千夏先生をお招きした料理教室。初イタリア料理教室。
普段のベトナム料理教室では見かけることのない食材の数々↓

食材の一部

トマトは、甘みと酸味のバランスのとれたプチトマトを使用。玉ねぎやトマトに加えるのは白ワイン。コクとフルーティーさを加える。トマトは、しんなりと果肉の形がなくなるまでコトコト煮込むのがコツ！

パスタは、リッチョリを使用。あまり馴染みのないパスタの種類だが、くせ毛という意味で巻髪のような形が特徴。 パスタの形状からソースがよく絡む。なかなか市場に出回ることがないそうだが、ＥＡＴＡＬＹ ＪＡＰＡＮで発見！（http://www.e-eataly.jp/products/brand_top.php?category_id=68）

夏の時期にぴったりなさわやかレモンクリームパスタ。クリームと聞くとどうしてもくどいイメージだが、このパスタは生クリームを一切使うことなく、サワークリームを使用。酸味を活かしたパスタでさらさらとしている。トマトやレモンの風味がさわやかさを引き立て、食欲のない時にもぴったり。逆にクリームパスタとして期待すると物足りなさを感じるくらいあっさりとしている。

この日作った2種のデザート

マスカルポーネのムース　オレンジを添えて

デザートを作る時にまず気をつけたいのが温度やかき混ぜる強さ。簡単であっても意外とデリケート。材料そのものに温度差があるとすぐに分離してしまう。ムースを作るときに使用するマスカルポーネとレモン汁の温度管理は重要だ。私は、先生監修のもとまさかの失敗をした一人だ。苦笑

マスカルポーネはリコッタチーズのようにあっさりしていて、やわらかい酸味が特徴。生クリームやお砂糖を加えることでやさしい口どけのよいデザートへと早変わり。それに柑橘の香りを加えることでさらにさわやかさがアップ。

カプリ風チョコレートケーキ

南イタリアのカプリ島で生まれたケーキ。ケーキ誕生にまつわるエピソードなどレシピーだけでなく、料理の背景まで教えてくれる山内先生のスタイルが好き！

生地は、アーモンドパウダーをたっぷり使用しているため、香りとコクに溢れる味わい。バターは控えめだから、生地が重たくならずサクサクほろほろとした食感。くどさがなく、食べやすい。生クリームを添えるとしっとりなめらかな味わいになり、また違う食感とまろやかさが味わえる。

かわいらしいセッティング

普段のベトナム料理教室に通いながら、まったく違う料理を勉強できるのは非常にありがたい！先生同士の交流も盛んでいろんなお話を聞くことができる。アットホームな雰囲気が大好きでこれからもずっとずっと通いたい。11月には、特別講習でインド料理を企画しているとか。楽しみで仕方がない！

Xin Chao Cooking Class ④

 Xin Chao Cooking Class 7/28/2012


※レシピや教室の場所は、著作権や個人情報により公開しません。詳細をお求めの方は、以下のウェブサイトを参照ください。

※ please note that this cooking class is run by an individual, thus I will not publish recipes due to the copy right and the location of the cooking class. If you have interest in this cooking class, please access to the website below. thank you.

レッスン料：1回　5000円

website: http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/

【7/28(土)11:00～14:30 @ 横浜本牧】

・牛肉のひき肉ロール・トマト煮込み～バゲット添え～
・アサリのタマリンド蒸し
・ドライロンガンと寒天のチェー
・ベトナム茶（ぶどうの麦茶・中国の白茶）

ベトナム料理にトマト？！

 一見見ると、ベトナム料理の材料とは思えないトマトやジャガイモが並ぶ。ベトナム料理は、中国の影響はもちろんフランスの影響も強く受けていて、トマトで煮込む料理も数多く存在する。今回、数多いトマト料理の中からひとつを習ってきた。

牛肉のひき肉ロール・トマト煮込みは、南部ホーチミン辺りで食べられる家庭のおもてなし料理。下処理さえしてしまえば、煮込むこと15分～20分くらいでできてしまう簡単料理。

今回もたくさんの下ごしらえが必要。でも、５人でやれば１時間なくして完了。へっちゃら！１０年以上通ってるベテラン２人のチームワーク、みんな仲良く役割分担したおかげでちゃっちゃと終わってしまったものだ。ひと手間かけるのにはちゃんと意味がある。特に野菜の下茹では、煮込み時間を短縮し、波刃で切ることで野菜の煮崩れを防ぐ役割を果たす。煮込めば、よーくスープが沁み渡るのだ。

手前は、湯むきしたトマトをざく切りにしたもの。丁寧に皮剝きをし、煮込んだときによりなめらかな舌触りに仕上げていく。その後ろには、おなじみのパクチー。トマトとパクチーの組み合わせ、どんな味がするのか楽しみだ。

肉を肉で巻く？！ちなみに、牛肉は焼肉用の赤身の多いお肉をたたいて平べったくしたもの。中の肉団子は豚。牛肉には、ヌクマムベースの下味をつけ、コクと味を凝縮させる。豚肉には、赤子玉ねぎとにんにく。臭み消しの役割を果たす。これを見ただけでもかなりボリューミー！ベトナム料理は、一見ヘルシーに見えるけど、結構肉を好んで使うのだ。ただ脂身の少ない赤身肉を使うのが特徴。

巻き巻きを終えて、煮込む前にお肉は焼き目をつけておく。旨みをぎゅっと凝縮させ閉じ込める役割と臭みをある程度消す。肉肉しければ、ロールキャベツや中身の肉団子だけでも代用可。

 
過去にもタマリンドを使った料理の記事を載せたが、今回が２回目。タマリンドとは、マメ科の植物。さや状のものに果肉が入っており、その味は極めて酸っぱい！ただうまく使えば、これまた癖になる味なのだ。和食であさりと言えば、酒蒸しやお味噌汁に使うイメージが強い。ベトナム料理でもタマリンドをベースにしたタレで蒸すおつまみの定番のような料理が存在する。今回は、少し盛り付けをおしゃれにおもてなし料理風にアレンジ。

 デザートの材料。今までたくさんのチェーを習ってきたけど、個人的にはこのチェーが一番好きだったかもしれない。竜眼を使ったチェー。乾燥させたものを一度ぬるま湯でもどし、作ったシロップに漬けておく。竜眼の出汁が出て、さらにリュウガンの繊維質たっぷりなライチのような食感にぶどうにも似た味。ochazukeが大好きな組み合わせだ。その他の寒天には砂糖を加えないため、シロップだけの自然な甘さに仕上がる。パンダンリーフやザボンの花のエキスを加えるといかにもベトナムっぽい風味豊かなデザートに仕上がる。なければ、バニラエッセンスなどで代用可。


そして、完成した３品が下↓↓↓

彩りよくパクチーを添えて

波刃で切った野菜にトマトのエキスが沁み渡る！

ジューシーかつ酸味の利いた煮込み料理は、この夏にぴったり。さらに添えてあるバゲットにスープを浸して食べるとなんとも言えない！お肉が入っていて味がくどければ、パクチーとレモンを入れてみては。さわやかな香りとレモンの酸味が味を引き締め、また違う味が楽しめる。２度、３度味を楽しめる料理だ。

盛り付けはさらしたたまねぎとパクチーをたっぷり。サラダ感覚で食べれる一品。タマリンドの酸味と砂糖の甘み、そしてパクチーのさわやかさが絶妙！冷えても美味しく食べれる。

ミントを添えて涼しげに。

 下にある茶色っぽい果肉が竜眼の実。シロップは色づけしてないが、漬けこむうちに実からこの茶色っぽい色が出る。食べてみないとわからないが、その味は独特で少し香ばしい味もするのが特徴だ。黒糖とまではいかないが、さっぱりとしながら深みのあるお菓子。かき氷を添えて食べるとさらに涼しく食べれる。寒天も入っているため腹持ちもよいのが特徴だ。

次回は、イタリアの特別ドルチェ教室。coming up shortly.　お楽しみに♪

Xian Chao Cooking class ③

Xian  Chao Cooking class ③ 5/19/2012 

※レシピや教室の場所は、著作権や個人情報により公開しません。詳細をお求めの方は、以下のウェブサイトを参照ください。

※ please note that this cooking class is run by an individual, thus I will not publish recipes due to the copy right nor the location of the cooking class. If you have interest in this cooking class, please access to the website below. 

website: http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/index.html
1回レッスン料： 5000円
Lesson Fee: 5000yen/ per person

【５月19日（土）11:00～14:30 @ 横浜本牧】

・精進カレー麺
・牛肉とハーブのタマリンド風味サラダ
・緑豆とココナッツ寒天のしょうが風味チェー
・ベトナム茶

たくさんの食材が食卓を飾る　材料の一部

 美味しそうな食材の数々。この時点でお腹が鳴るわ、よだれが垂れそうになるわで大変（笑）料理は、手間もかかるがかかった分だけ美味しいものができる。とにかく今回は、食材も多く、工程も多いため、ひたすら準備に追われた。

カレーに使用する食材　野菜の多さ、大きさにピックリ

切る、煮る、和える、揚げる、調味料の準備の作業。やっと終わりが見えてきた。あとは、全部まとめるのみ。

完成！

 6人で力を合わせて、完成！6人居たから短時間で済んだが、これを一人でやるとなると大変！

精進カレー麺

フォーにも似た麺をサイドにつけ麺のように食べる新感覚のカレー。肉は一切使用せず、お肉の代わりに厚揚げを使用。さっと揚げたさつまいもやゆばがコクや香ばしさをプラスする。シャバシャバなカレーには、にんじん、マッシュルーム、厚揚げ、ナスとたくさんの食材を使用。これだけでも美味しく頂ける。もちろん少し煮詰めてご飯にかけて食べるのもよし。薬味でもあるもやしやパクチー、ライムを入れるとさわやかな香り、しゃきしゃきとした食感とともにライムの酸味が味を引き締める。ベトナムのカレーにしては、辛め。ライムを入れると緩和される。2度も3度も楽しめるカレー。ぜひ家でも真似したい一品だ。

牛肉とハーブのタマリンド風味サラダ

ベースは、新玉ねぎとニンジン。そこにタマリンドソースで和えた牛肉。そして、パクチーやミントのハーブ類。香ばしさをプラスするためにフライドオニオン、ピーナッツの砕いたもの。たくさんの具が一つのプレートの上で共演。不思議なことにケンカすることなく、それぞれの美味しさだけが引き出ている。

ドレッシングは、豆科の植物タマリンドを使用したもの。その果肉は、とても酸っぱく、後から多少の甘みを感じる。サンザシや梅干しのような味わいだが、とにかくとがった酸味が特徴。これを煮詰めて、濾して、砂糖や醤油などの調味料を加え、ドレッシングを作る。調味料を加え、煮詰めることで甘みを引き出し、味に丸みをもたせる。果肉ゆえにドロっとしたドレッシングだが、野菜と和える時によく絡み、酸味がうまく野菜の甘みを引き出す役割を担う。

緑豆とココナッツ寒天のしょうが風味チェー

実は、おしゃれそうに見えて、素朴な家庭的な味。簡単そうに見えて、実はかなり手間がかかる。この中では、一番デザートが手間のかかるものかもわからない。一番下の層に見えるカスタードのような色したものは、実は緑豆。皮なしのもので中身は黄色い。乾燥のものを一晩水に漬け、ペースト状にしたもの。次に寒天づくり。ココナッツジュースを使用して、寒天を作る。寒天は、あまりココナッツの香りもしないため、他のフルーツジュースや食材で代用可能。 最後にシロップづくり。水に生姜や砂糖を煮詰めたシンプルな物。そして、かき氷を上に乗っけて完成。

食べる時は、これを下からかき混ぜて食べる。寒天のプリプリとした食感。かき氷のザクザクとした食感に豆のざらざらとした歯ごたえ。いろんな食感と香りを同時に楽しめる新感覚かつヘルシーなスイーツ。これならちょっと食べすぎても太らなさそうだ。

  ベトナムでは、乾燥させたお花やフルーツを使ったお茶を良く飲むようだ。今回は、ピーチを使った紅茶が出てきた。口に含むとふんわりピーチの甘さとさわやかな香りが鼻に抜ける。癖なく、とても飲みやすい。これはニンニクやハーブ、辛いものを食べた後のお口直しに最適。

今回、半年ほど間があいてしまったが、これからは時間を見て定期的に通おうと思う。次回もまたお楽しみに。

ochazukeんちのごはん①

 ochazukeんちの晩御飯　2011年12月某日

アナログな母に代って、普段のお料理を紹介する企画をスタート。
ほぼ毎日食事しているものを取り上げるわけにもいかないが、たまにこうやって紹介できればと思う。

母の料理は、いつだって私にとってのお手本。普段キッチンに立たせてはもらえない分、「見て、食べて覚えなさい」っていうのが母のモットー。

ochazukeは、昔から必死に母の味や料理を研究してきたのだ。備忘録のように、こうやってblogに書き記す事はochazukeにとってもよい勉強にもなるのだ。

【この日の献立】
・お刺身：かんぱち
・厚揚げさん
・桜エビの土鍋ごはん
・6種の小鉢
～穴子と山椒の炊いたん
～ぬたの自家製酢みそ和え
～桜エビと胡瓜のボン酢和え
～北海道産の白子
～しらすとわかめと胡瓜の酢のもの
～焼きしいたけ　柚子の香りを添えて

6種の杯を食器替わりに使用

穴子と山椒の炊いたん

生の穴子ってどうしてもぬめりや臭みが残るんだよね。捌く段階でしっかりとした下処理が必要で案外手間と時間がかかる。皮目に熱湯をかけて、包丁の裏目で表面をこそいで、よく水洗う。水とお酒を1：1の割合で鍋に入れる。一煮立ちしたら、さっと湯通しして、煮こぼす。もう一回洗ってから、たれ（しょうゆ、砂糖、みりん、お酒）で煮る。こうした下処理をすることで、臭みが消えるだけでなく、身もきゅっと締まる。外はしっかり中はふんわりの状態に仕上がるのだ。
山椒と一緒に炊くと、ピリッとしびれ香り立つアクセントになる。味の引き締め役。これはたまらん！笑

桜えびときゅうりのポン酢和え

桜えび生で食べても香りが良いし、土鍋ごはんにするとさらに赤が鮮やかになり、色どりもとても良い。ぷりっとした食感は、きゅうりのシャキシャキとした食感にぴったり。

我が家の定番酢の物と言えば、ちりめんとわかめと胡瓜の酢物。小魚であるちりめんは、カルシウムたっぷり。

ぬた　自家製酢みそ添え

毎年、おせち料理に丹波から取り寄せる白みそが余るため、酢みそをこしらえる。香りの強い葱類にも合うし、イカの一夜干しなどにも酢みそはもってこいの万能調味料。白みそのなんとも言えないまろやかさと酢の酸。香りの強い葱が主張しすぎず、とても上品な一品に仕上がるのだ。

北海道産の白子

冬の時期が旬の白子。ふっくらとしていて、クリーミー。葱とかんずりがちょっとしたアクセント、旨みを増す。新鮮だから、生臭さもほとんどない。この季節しか食べれないとっておきのぜいたく品。鍋などに入れてもまた出汁を吸って、美味しいんだな。

焼きしいたけ　柚子の香りを添えて

焼きしいたけにするなら身が分厚く、しっかりとしているものに限る。そうじゃないと香りも食感も台無しになってしまうからだ。焼くことによって、しいたけの旨みが中にぎゅっと凝縮され、噛んだときに、じゅっとお汁が滴るのだ。その香りは添えてあるゆずにも負けない力強い余韻の残る芳醇な香り。大好き。

新鮮な魚が手に入る土地に住んでるからこそできる贅沢。毎週のお刺身やお魚料理が楽しみなんだな。ochazukeの当分の目標は、きれいにお魚を捌けるようになることです。ochazukeの修行は、まだまだ足りん。

くるみといちじくのパン

ドライいちじくがちょっと顔出してるよん

休日を家でのんびりと好きなことをして過ごすって幸せ。今日は、思いつきでくるみといちじくのパンを作ることに。完全にホームベーカリー任せだけど、くるみとレーズンの全粒粉パンレシピを応用して作ってみたよ。

ホームベーカリーって、こね・１次発酵・２次発酵・焼きと全部自動でやってくれるから本当に便利。
我が家は、パパんがパン担当。昔は、よくパンを手で焼いてたけど、最近はgopanのおかげで夜のうちに仕込みをしていれば、朝ごはんに合わせて焼きたてのパンが出来るんだな♪家で作るから完全無添加のパン。これが美味しいんだな。やめられないんだな。朝ごはんにパンをめったに食べない私でも美味しいと食べるくらい。

普段は、パパんしか触っていないホームベーカリーを使わせてもらい、材料の分量とか試行錯誤しながら仕込みすること３０分。セットして３時間半くらいで自動で出来ちゃうんだ。私の嫁入り道具はこれがいい!笑　

断面写真

くるみ、いちじく30gずつと指定があったのだが、いちじく30gだと２つも入らないくらいだったから思い切って分量を倍以上に増やし、たくさんいちじくを入れてみた。断面…思ったより入ってないぞ・・・。もしや、一箇所に塊になって入ってたりするのかも。ともあれ一回目の包丁でいちじくがちゃんと入ってたから上出来かな。２回、３回と包丁入れるのはまた明日。朝ごはんの楽しみ。

断面写真　違う角度から

生クリームも入ってるから口当たり滑らかでふんわりとしたパンに仕上がった。くるみの香ばしさといちじくの甘さの引き立つパンは、表面をトーストしてバター塗って食べると絶妙なバランス。甘さと塩加減がなんともいえない！いちじく入れすぎて、若干甘い気もするが舌に残る嫌な甘さではない。砂糖を使用していないドライいちじくの自然の甘さだからかな。意外にもいちじくの種だけがパン全体に広がり、ふわっとした生地にぷちぷちとした食感。新食感で面白い。

トーストしたくるみといちじくさん

最終目標は、固いフランスパンのバゲットにくるみといちじくさんを入れて、焼き上げること。天然酵母で作ったハードタイプのバゲットが大好きなochazuke。時間を見つけては、これからもgopanを使って色んなパンにチャレンジしたい。

HAPPY NEW YEAR 2012

HAPPY NEW YEAR 2012

ochazukeん家のおせち

あけましておめでとうございます。
このブログを初めて早1年半、少しずつ投稿数も増え、閲覧数も増えてきました。皆様のご支援あって、こうやって自由気ままに食べ歩きや料理の数々を紹介できています。いつも閲覧ありがとうございます。今年は、今まで以上に料理の知識や食材選びの目を肥やし、勉強していきたいと思います。今後とも食いしん坊のこだわりレストランと品々、そして私ことochazukeをよろしくお願い致します。皆様にとって、今年が良い素敵な年でありますように願っております。

Happy New Year!
I am always thankful for all your support. 
My new year resolutions will be brushing up my cooking skills, writing this blog in English more often, and increasing knowledge of food. Hope you enjoy this new year as much as I do. Let this year be a wonderful new start and filled with joy.

お雑煮　関西風　白味噌仕立て

紅白なます

酢ごぼうとごぼうの穴子巻き

菊花蕪

黒豆

筑前煮

数の子

2日目　おせち

お雑煮　関東風

Bon Appetit!

Ochazuke's cooking ④

8月13日　夜ごはん
キッチン独り占め最終日。珍しく連休だったので朝から洗濯、掃除機、ゴミ出し、冷蔵庫の残り物掃除とバタバタ。思った以上に母が冷蔵庫に野菜を残していったので、得意の和食で勝負しようと４時くらいから仕込みに取り掛かる。

 【この日のメニュー】
・焼き鮭
・ほうれん草のお浸し
・里芋の煮ころがし
・茄子とトマトとたまねぎの冷製和え
・いんげんと油揚げの煮浸し
・さつま揚げ

この日のバランスはなかなか良かったと自画自賛。彩りも悪くない。しかしだ・・・。メインは、完全手抜き（笑）焼くだけ。そして、反省すべき点が２点。

【反省1:里芋の煮転がしは、じっくり火を通して、味を絡ませること!】

色、つや共に合格なのだが・・・味があまり絡んでいない。火力が強すぎて、焦がすと思い、調理時間が短すぎたのだろう。次回は、じっくり火を通して、ねっとりと仕上げていきたい。

【反省2：茄子とトマトとたまねぎの冷製和えは、十分に冷蔵庫で冷やしてから食べた方が美味しい。】

茄子を素揚げにして、後から十分に味がなじむようにさせるのだが、まず火の通りが甘かったような気がする。茄子の素揚げは、高温でじっくり火を通すことにしよう。くたくたになった茄子は美味しくないから、その食感を見極めるにはまだまだ修行が必要だ。
あと十分に油を落とすこと。ペーパータオルで軽く押して油を落とすのも良いかも。
この日は仕込みを始める時間が遅く、十分に冷蔵庫で冷やすことが出来なかった。
和えるのに使うごま油を入れすぎたような気がする。

タレの作り方は、至って適当だが、味は美味しくできた。あとはどれも微調整で修正の利く間違いだから、次こそは冷たく美味しく作りたい♪

【タレの作り方】
・ごま油
・ポン酢
・醤油
・酢（微量）
・たまねぎ－さらして、みじん切り
・トマト－みじん切り

キッチンを独り占めできる時は限られているだが、普段から時間を見つけて少しずつ料理していきたいものだ。Ochazukeの料理への思いは続く・・・。

Ochazuke's cooking ③

8月1２日　夜ごはん  

この日は、仕事もお休み。前日の夜に漬け込んだタンドリチキンがうまい具合に浸かっていたので、あとはグリルで焼くだけ。その間に2品、3品と付け合せのおかずに取り掛かる。

この日のメニュー
・タンドリチキン
・ベビーリーフ、レタス、トマトのサラダ　オリジナルドレッシング添え
・帆立と彩り野菜のコンソメスープ
・焼き茄子
・スモークサーモン、ピクルス、ライチ

この日もスープまではコンビネーション良かったのだけど、なぜか焼き茄子を作ろうと思い立ってしまったのだ笑　茄子を洋風にする料理を勉強していきたい。

味は、自分ながらおおむね合格。帆立と彩り野菜のコンソメスープは、帆立、ハム、たまねぎ、にんじんを細かくみじん切りにすることでコクと旨みを抽出。短時間でコクうまなスープが仕上がった♪

ドレッシングは、完全オリジナル。イメージのままに作ってみたが、これがなかなか美味！ビネガー好きな私なので少しつんとするが、コクと酸味と香り同時に楽しめるのだ。そんなレシピも大公開☆

【ochazuke original dressing】
・オリーブオイル
・バルサミコ酢
・粒マスタード
・醤油
・黒胡椒（荒め）

分量は味見ながらいつも適当ー!!ぜひお試しあれ。